Éplucher les oignons et les émincer. Éplucher également les carottes, puis les couper en dés. Peler et hacher l’ail.

Dans une cocotte, verser 2 c. à soupe d’huile d’olive et dorer rapidement les oignons.

Ajouter les carottes et l’ail. Incorporer les tomates concassées.

Ajouter le bouquet garni et faire bouillir. Laisser mijoter une dizaine de minutes.

Assaisonner les tranches de jarret de veau et les passer dans la farine. Les faire dorer dans une poêle avec l’huile d’olive restante puis les transférer dans la cocotte.

Arroser avec du vin blanc et faire bouillir, en grattant le fond de la cocotte puis faire bouillir à nouveau et laisser mijoter doucement durant une heure et demie.

Incorporer les olives et les câpres.

Poursuivre la cuisson un quart d’heure et retirer le bouquet garni, parsemer de persil haché et servir l’osso-buco aux olives et câpres.