La filière ovine
La Normandie est le berceau de trois races ovines locales : l’Avranchin, le Cotentin et le Roussin (sur les zones littorales). Essentiellement localisés dans la Manche, leurs effectifs se maintiennent grâce à leur rusticité (bonne aptitude aux conditions d’élevage en plein air). Mais les élevages ovins de la région sont généralement composés de Suffolks, de Texels et de Rouges de l’Ouest.
La Normandie se caractérise par une troupe ovine moyenne de petite dimension mais les choses changent et les petites troupes disparaissent au profit des troupeaux de plus de 200 brebis.
Dans la région, on rencontre deux modes de production :
Une production d’agneaux de bergerie, souvent en complément d’un système céréalier, sur une exploitation où la surface fourragère disponible est limitée. Une production d’agneaux en semi plein air où l’animal consomme presque exclusivement de l’herbe. Cette pratique se retrouve surtout en zone herbagère, dans des systèmes ovins spécialisés ou en complément d’un atelier bovin.
Description : Peu couteûx mais savoureux, le collier d’agneau est un vrai petit bijou culinaire !
Découpe : En grosses tranches.
Comment la cuisiner ? Se cuisine poché ou braisé.
Exemple de recette : Collier d’agneau braisé, gnocchis au basilic
Description : Partons à la découverte de ces côtes (hahaha). Elles se composent des 5 premières côtes de l’agneau. Le beau morceau de gras qui accompagne ces côtes donnera du goût à votre viande. Les côtes découvertes possèdent le goût le plus puissant de toutes les côtes.
Découpe : Désossées.
Comment la cuisiner ? Se cuisinent mijotées.
Exemple de recette : Côtes d’agneau au sabayon de câpres
Description : Cette partie plus grasse et fondante que le gigot est un vrai délice ! À cuisiner aux grès de vos envies car elle supporte très bien tous types de cuisson. Pour un effet MIAM, choisissez une épaule bien ronde plutôt qu’une épaule fine et longue.
Découpe : Désossées ou non. Se tranche.
Exemple de recette : Pitas à l’agneau
Description : Les côtes secondes et premières sont composées de 4 côtes chacunes. Parmi elles se trouvent « la côte royale ». Ce nom si noble promet un équilibre parfait entre la chair et le gras. Les côtes sont reconnaissables à leurs noix bien charnues ainsi qu’à leurs manches longs sans trop de gras.
Découpe : Découpées en carré couvert.
Comment la cuisiner ? Se grille.
Exemple de recette : Côtes d’agneau laquées aux graines de sésame
Description : Aussi appelée épigramme (mais on a préféré faire plus simple) cette pièce est savoureuse lorsqu’elle est mijotée longuement à feu doux.
Découpe : Désossé.
Comment la cuisiner ? Se cuisine farci ou en morceaux avec ou sans os.
Exemple de recette : Curry d’agneau au lait de coco
Description : De son vrai nom « l’épigramme d’agneau à la Michelet », la poitrine est un morceau de viande riche en os et en cartilage. Cette pièce se cuisine selon la méthode originelle, c’est à dire braisée !
Découpe : En morceaux avec ou sans os.
Comment la cuisiner ? Se cuisine braisée.
Exemple de recette : Poitrine d’agneau farcie aux asperges et au parmesan
Description : Et oui ! Tout comme le filet de poulet ou le filet de boeuf, le filet d’agneau existe aussi ! Le filet et le côte-filet sont des parties très tendres de l’animal.
Comment la cuisiner ? Se grille, se poêle ou se cuisine en rôti.
Exemple de recette : Côtes d’agneau à la texane
Description : Selle de vélo, selle de moto ou selle d’équitation ? Non ! On vous parle de selle d’agneau ici. Une viande bien tendre !
Découpe : Désossée et ficelée.
Comment la cuisiner ? Se cuisine en rôti.
Exemple de recette : Papillotes de selle d’agneau aux herbes et courgettes aux épices
Description : Et si vous remplaciez le traditionnel poulet-frites du dimanche midi par un bon gigot ? Cette pièce est un vrai délice pour toute la famille.
Découpe : Entier ou coupé en tranche.
Comment la cuisiner ? Se cuisine en rôti.
Exemple de recette : Gigot d’agneau rôti, jus au romarin
Description : Pareil que le gigot entier à l’exception que l’os ainsi que la selle sont enlevés.
Découpe : Entier ou coupé en tranche.
Comment la cuisiner ? Se cuisine en rôti.
– Partie : Côtes entrecôtes
– Description : Les côtes sont les parties supérieures, ainsi que la viande qui entoure la côte du boeuf,
les entrecôtes sont la viande retirée de l’os.
– Découpe : La côte se découpe en un seul morceau et l’entrecôte est coupée dans la longueur.
– Comment la cuisiner ? Se grille au four, à la poêle ou au barbecue.
– Exemple de recette : Côte de boeuf grillée
