La filière bovine
La Normandie est avant tout une terre d’élevage où les bocages et l’herbe tendre fournissent une herbe de qualité très appréciée des ruminants qui bénéficient donc d’une alimentation de qualité. L’élevage normand est un élément clé de l’agriculture et de l’économie régionale. Il contribue à façonner les paysages d’aujourd’hui et à développer un tissu rural fort, tout en développant une véritable économie.
La Normandie offre une très grande diversité d’élevages bovins et il existe différents types de productions: du conventionnel aux différentes démarches qualité (Label Rouge, élevage biologique…). Dans ces élevages nous retrouvons des vaches laitières utilisées pour leur lait, des allaitantes pour leur viande, et des vaches mixtes sont utilisées à la fois pour leur lait et leur viande, comme la Normande, race emblématique de la région. Il n’est donc pas rare, en se promenant en Normandie, de croiser des races comme la Charolaise, la Limousine ou la Blonde d’Aquitaine mais aussi un troupeau de Salers…
Description : Il y en a certains qu’on entend venir d’ici… Si si, on vous assure que la langue c’est super bon ! Ce produit tripier à la chair tendre est très appréciable. Croyez nous et goûtez la langue de boeuf !!!
Découpe : Peut être achetée entière (avec le gras, les glandes et les os qui se trouvent à la base de la langue) ou non. Peut se découper en tranches.
Comment la cuisiner ? Se prépare en étant bouillie et en cuisson longue.
Exemple de recette : Tacos à la langue de bœuf, salsa mexicana
Description : Aussi agréable en bouche qu’elle l’est pour le porte monnaie, cette viande maigre devient moelleuse après une cuisson longue. On la trouve aussi dans les tripes !
Comment la cuisiner ? Se cuisine braisée.
Exemple de recette : Joue de boeuf en tajine
Description : Nous ne parlons pas du joli collier de perles de mamie mais bien d’un morceau peu connu du boeuf. Situé à l’encolure de l’animal, ce morceau est très savoureux !
Découpe : Découpé en morceaux.
Comment la cuisiner ? Vous ne percerez les secrets gustatifs de ce morceau qu’après une longue cuisson à feu doux.
Exemple de recette : Couscous de boeuf revisité
Description : Cette pièce de bœuf contient trois muscles pectoraux, rien que ça ! Cette viande entrelardée doit être cuisinée avec patience pour dévoiler toutes ses saveurs !
Comment la cuisiner ? Se cuisine dans des plats mijotés.
Exemple de recette : Boeuf bourguignon
Description : L’inégalable bifteck ! Ce muscle long, aux fibres courtes, se découpe en forme de steak. Aussi savoureuse grillée que poêlée, cette viande fait très souvent l’unanimité auprès des invités !
Découpe : Se débite en steak.
Comment la cuisiner ? Se cuisine grillés ou poêlés.
Exemple de recette : Steak au bleu, galette de polenta
Description : L’incontournable des repas du dimanche midi, nous voici le pot-au-feu ! Contrairement à son jumeau le bifteck, cette viande est bien plus ferme. Une pièce idéale qui peut mijoter pendant des heures.
Comment la cuisiner ? Se mijote longtemps.
Exemple de recette : Pot-au-feu
Description : C’est au tour du Paleron de se présenter ! Aussi appelée « macreuse à braiser », cette partie plate et charnue se situe sur l’omoplate du bœuf. Moelleux et tendre, ce morceau de viande se braise et se cuisine en bouillon ou en ragoût.
Comment la cuisiner ? Se cuisine braisée, en bouillon ou en ragoût.
Exemple de recette : Vintage burger de paleron de bœuf, chips de panais et ketchup de carottes
Description : Grand favori de la cuisine française, la macreuse à pot-au-feu est tout simplement inratable ! (même pour les moins gourmets d’entre vous). Placée sur la cuisse avant du bœuf, comme son cousin le paleron, ce morceau de viande moelleux et tendre se mijote longtemps.
Comment la cuisiner ? Se mijote longtemps.
Exemple de recette : Pot-au-feu
Description : Une quoi ??? Pas de panique, une fois son nerf central retiré, cette viande maigre, légèrement persillée et d’une vraie tendreté.
Découpe : Se découpe en bifteck.
Comment la cuisiner ? Se cuisine en bifteck.
Exemple de recette : Chili con carne
Description : Cette viande moins populaire que sa copine l’entrecôte se défend elle aussi très bien sur le grill en vous offrant de multiples saveurs. Les basses côtes de boeuf sont très persillées mais aussi grasses.
Ps : Préparez vos molaires car ce morceau nécessite d’être bien mastiqué.
Découpe : Se découpe en fines tranches.
Comment la cuisiner ? Est un délice lorsqu’elle est grillée.
Exemple de recette : Bo bun de bœuf aux oignons verts, champignons et petits pois
Description : Grande incontournable qui fait le bonheur des amateurs de viandes rouges : l’entrecôte ! Cette pièce dont on a retiré l’os est persillée, grasse et fondante.
La plus fameuse des pièces de boeuf, celle qui met l’eau à la bouche de tous les amateurs de viandes rouges… Nous avons nommé la côte de boeuf ! Plus imposante aux premiers abords dans l’assiette car celle-ci a gardé son os, c’est en vérité une viande très tendre. Tout comme l’entrecôte, cette pièce est persillée.
Découpe : Entrecôte : en tranches épaisses (2/3cm).
Côte : en tranches très épaisses (3 à 5cm).
Comment la cuisiner ? Entrecôte : en roti.
Côte de boeuf : au four.
Exemple de recette : Entrecôte de boeuf en croûte d’herbes et de parmesan
Description : Si vous avez envie de vous régaler sans avoir à cuisiner pendant une éternité, ne cherchez plus ! Le faux-filet se cuit rapidement à la poêle tout en restant savoureux ! Cette viande tendre et peu grasse fait partie des meilleurs morceaux de boeuf.
Découpe : En tranches épaisses.
Comment la cuisiner ? Se grille.
Exemple de recette : Faux-filet de boeuf grillé aux courgettes
Description : Laissez-vous attendrir par le plat de côtes !
Composé de fibres longues, ce morceau ferme nécessite une cuisson longue.
Pour que celle-ci devienne fondante et moelleuse, il n’y a rien de plus simple : faites la bouillir ou braiser.
Comment la cuisiner ? Se cuisine bouilli.
Exemple de recette : Plat de côtes de boeuf en salade tiède aux pommes de terre et aux courgettes
Description : Tendre comme un tendron de boeuf ! Cette partie savoureuse et pas trop grasse donnera du goût à vos plats et à vos bouillons !
Découpe : En morceau entier ou morceau épais si la viande est destinée à mijoter.
Comment la cuisiner ? Se cuisine mijotée.
Exemple de recette : Tendron de bœuf laqué et poivrons entrelacés
Description : Avec le rumsteck, vous avez le choix !
Composé de trois morceaux : l’aiguillette, la boule et le filet, cette pièce à la fibre courte et savoureuse se situe sur la croupe du boeuf.
Une viande qui se cuisine grillée pour libérer son goût plus qu’affirmé.
Comment la cuisiner ? Se cuisine grillé.
Exemple de recette : Pics de bœuf laqué, sauce à la pâte de sésame
Description : Filet de meunière ou filet de poulet ? Et bien non ! Voici le filet de boeuf.
Situé dans la région des lombaires, ce morceau tendre et maigre se cuisine rôti ou simplement poêlé.
Comment la cuisiner ? Se cuisine en rôti ou à la poêle.
Exemple de recette : Filet de bœuf grillé, risotto de panais, pesto d’orties
Description : Cette pièce de boeuf n’est pas un signe de noblesse mais bien une savoureuse aiguillette ! Présentée sous forme de morceau long et conique, l’aiguillette baronne se cuisine en cocotte ou braisée pour libérer toute sa personnalité.
Comment la cuisiner ? Braisée ou en cocotte.
Exemple de recette : Aiguillette de boeuf en cocotte
Description : Alors là, il est question d’une pièce rare. Un morceau très recherché par les vrais amateurs de viandes rouges. Ce « morceau du boucher » dont nous parlons, c’est l’onglet. L’onglet est un abat qui donne du travail au boucher car il est dur à détailler ! Cette viande très tendre doit se servir saignante ou bleue afin de conserver toutes ses saveurs.
Découpe : Découpé en biftecks ou en steaks.
Comment la cuisiner ? Se cuisine souvent en grillade.
Exemple de recette : Minute d’onglet grillé au sésame
Description : Avis aux amateurs de viandes rouges saignantes ! Appelée « morceau du boucher », cette pièce rare est un produit tripier. Reconnaissable à ses longues fibres, cette viande au goût soutenu saura satisfaire les plus fines bouches.
Découpe : Découpée en biftecks.
Comment la cuisiner ? Se cuisine poêlé.
Exemple de recette : Marinade de hampe de boeuf au poivre de Sarawak
Description : La bavette d’aloyau, le plus juteux des morceaux de boeuf !
Située sur le ventre du boeuf, cette pièce longue et filandreuse fait le plaisir des amateurs de viande rouge.
À consommer poêlée ou légèrement grillée, une chose est sûre, la bavette d’aloyau se consomme saignante.
Comment la cuisiner ? Se poêle.
Exemple de recette : Emincé de bavette d’aloyau, gingembre et oignons frais
Description : Le morceau de boeuf aux deux couleurs ! Situé sur l’abdomen du boeuf, le flanchet se compose de muscles et de cartilage.
Comment la cuisiner ? Se cuisine en cuisson lente et à petit feu.
Exemple de recette : Flanchet de veau au basilic
Description : Contrairement à cette très connue expression française « à la noix », le morceau gîte à la noix est une viande de qualité, très tendre. Placée sur le milieu arrière de la cuisse, cette pièce de boeuf se cuisine braisée ou rôtie.
Comment la cuisiner ? Se cuisine braisé ou en rôti.
Exemple de recette : Pièce de boeuf aux carottes caramélisées
Description : Commençons par la question qu’on s’est tous déjà posée : pourquoi ce nom improbable ? Car les fibres de la pièce sont semblables à la forme d’une araignée… Un nom pas très appétissant certes, mais un morceau super bon ! Très savoureuse et tendre, un goût longue tenue en bouche, ce n’est pas pour rien que cette pièce fait partie des « morceaux du boucher » !
Découpe : Doit être dénervée. Se vend en bifteck.
Comment la cuisiner ? Se poêle très bien. À cuire bleue ou saignante !
Exemple de recette : Verrines chaudes en croûte d’araignée de bœuf aux légumes
Description : Celui qui donne du fil à retordre aux bouchers lors de la découpe, c’est bien le plat de tranche ! Situé sur la partie interne de la cuisse du boeuf, ce morceau se cuisine en pot-au-feu.
Exemple de recette : Pot-au-feu
Description : Eh oui, la queue de boeuf peut se consommer aussi ! La queue de boeuf est un morceau assez gras et gélatineux. La base de la queue est bien charnue, vous avez donc plus de chair à cet endroit.
Découpe : Découpée en tronçons.
Comment la cuisiner ? Se cuisine mijoté.
Exemple de recette : Rillettes de queue de bœuf aux herbes et épices douces
– Partie : Côtes entrecôtes
– Description : Les côtes sont les parties supérieures, ainsi que la viande qui entoure la côte du boeuf,
les entrecôtes sont la viande retirée de l’os.
– Découpe : La côte se découpe en un seul morceau et l’entrecôte est coupée dans la longueur.
– Comment la cuisiner ? Se grille au four, à la poêle ou au barbecue.
– Exemple de recette : Côte de boeuf grillée
