Saisir la viande : dans une poêle très chaude avec l’huile, saisir les cubes de bœuf sur toutes les faces, juste pour les colorer. Saler et laisser cuire la viande.

Préparer la duxelles normande : hacher finement les champignons et l’échalote. Faire revenir au beurre jusqu’à ce que l’eau des champignons s’évapore.

Déglacer avec le Calvados, laisser réduire.  Ajouter la crème fraîche, un peu de sel, poivre, et persil haché. Laisser refroidir.

Montage des bouchées : découper la pâte feuilletée en 4 carrés. Déposer au centre un cube de bœuf badigeonné de moutarde, puis une cuillère de duxelles normande. Refermer la pâte autour de la viande comme un petit ballotin et bien souder les bords.

Cuisson : préchauffer le four à 200 °C. Dorer les bouchées avec un jaune d’œuf battu, le lait et du sel.

Enfourner 12 à 15 minutes (selon la cuisson désirée, la viande doit rester rosée à cœur).

Dégustez.